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Alto custo do milho faz Brasil olhar para trigo como substituto na ração animal


Cereal poderia substituir 100% do milho na alimentação de suínos e aves, diz ABPA. Trigo ganha espaço como ração, com preços altos do milho Reprodução/RPC Uma alta expressiva no preço do milho tem feito com que grandes frigoríficos brasileiros se voltem ao trigo como um substituto do ingrediente na ração animal, de acordo com um representante da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). Francisco Turra, que preside o conselho consultivo da entidade, disse à Reuters nesta sexta-feira (23) que a demanda das empresas de carne está levando a um aumento nas intenções de plantio de trigo em seu estado, o Rio Grande do Sul. O trigo poderia substituir 100% do milho na alimentação de suínos e aves, disse ele. A indústria de carne fornece ração para os criadores de animais integrados. Citando dados da Federação da Agricultura do Estado do Rio Grande do Sul (Farsul), Turra disse que a área a ser plantada com trigo e outras culturas de inverno em 2021, a partir do próximo mês, pode crescer de 1 milhão de hectares para 1,4 milhão de hectares no Estado. "A JBS e a BRF já anunciaram que vão comprar safras de inverno como trigo, triticale e cevada para usar como ração”, disse Turra. Ele afirmou que essas empresa já fizeram negócios para entrega futura. A JBS e BRF não responderam a pedidos de comentários. Os contratos futuros do milho nos EUA atingiram seu maior nível em quase oito anos esta semana na bolsa de Chicago, impulsionados por preocupações com a produção do milho de segunda safra no Brasil. O tempo frio nos EUA, que afeta a germinação da safra de 2021 do cereal, também ajudou a elevar os preços. Os altos preços e os atrasos na segunda safra de milho do Brasil têm pressionado as margens dos frigoríficos, levando algumas empresas a buscar suprimentos no Paraguai e na Argentina enquanto a oferta está restrita no Brasil. Esta semana, o governo suspendeu temporariamente tarifas de importação de soja e milho de países fora do Mercosul, o que significa que o Brasil também poderia importar milho de nações como EUA e Ucrânia. No entanto, com a "paridade de importação" acima de US$ 30 por tonelada, comprar milho de fora do Mercosul ainda não faz sentido economicamente, disse um trader. Usar o trigo como ração animal é comum no Canadá e na Rússia, que não produzem milho nem o importam, disse Turra, que foi Ministro da Agricultura entre 1998 e 1999. Além de ser uma alternativa para frigoríficos nacionais, o trigo na ração poderia ainda alavancar o potencial produtivo das lavouras no Rio Grande do Sul, que produz apenas 1,09 safra de grãos por ano, enquanto alguns Estados brasileiros produzem três. Segundo dados da Farsul, a área plantada com culturas de verão no Rio Grande do Sul monta a 6,6 milhões de hectares, cerca de 6 vezes maior que a área destinada às culturas de inverno.

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Educação e Economia são mais afetados por bloqueio orçamentário; Saúde é poupada

Valores constam em decreto presidencial publicado nesta sexta-feira para ajustar o orçamento de 2021. Além dos bloqueios, que podem ser recompostos ao longo do ano, orçamento sancionado trouxe um corte permanente de R$ 19,8 bilhões em dotações orçamentárias. Os ministérios da Educação e da Economia foram os mais afetados pelos bloqueios feitos no Orçamento deste ano, sancionado na véspera pelo presidente Jair Bolsonaro. Um decreto publicado nesta sexta-feira (23) bloqueou R$ 9,29 bilhões – mais de R$ 4 bilhões deles, nesses dois ministérios. Já os recursos do Ministério da Saúde não sofreram bloqueio. Os valores são absolutos – o decreto não detalha quanto eles representam do orçamento total das pastas. Esses recursos ainda pode ser desbloqueados até o final do ano. Os bloqueios de recursos, e cortes de dotações orçamentárias (veja detalhamento mais abaixo nessa reportagem), visam recompor os valores de gastos obrigatórios estimados para baixo pelo Congresso Nacional na aprovação da peça orçamentária desse ano. O Legislativo, no mês passado, havia direcionados esses valores para emendas. "Isso nos dá garantia e transparência que o governo atuou para reverter o aumento do Congresso, e bloqueou previamente. Se não se confirmar, a gente pode reduzir esse bloqueio. A cada bimestre, isso vai sendo feito para verificar se essa necessidade vai se efetivar ou não", explicou Bruno Grossi, secretário especial de Relações Governamentais da Casa Civil. Veja os valores bloqueados por pasta. A lista inclui também as agências reguladoras: Ministério da Educação: R$ 2.728.636.813 Ministério da Economia: R$ 1.406.425.452 Ministério da Defesa: R$ 1.364.373.507 Ministério do Desenvolvimento Regional: R$ 827.215.517 Ministério da Infraestrutura: R$ 777.841.862 Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovações: R$ 372.326.930 Ministério da Cidadania: R$ 322.103.164 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: R$ 283.157.304 Ministério da Justiça e Segurança Pública: R$ 258.858.406 Ministério das Relações Exteriores: R$ 225.352.241 Ministério das Comunicações: R$ 200.874.851 Ministério de Minas e Energia: R$ 100.851.712 Ministério do Turismo: R$ 81.889.851 Advocacia-Geral da União: R$ 64.151.812 Presidência da República: R$ 56.054.305 Agência Nacional de Transportes Terrestres - ANTT: R$ 41.377.778 Agência Nacional de Telecomunicações - ANATEL: R$ 27.845.992 Agência Nacional de Águas e Saneamento Básico - ANA: R$ 27.780.794 Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA: R$ 25.066.564 Agência Nacional do Petróleo, Gás Natural e Biocombustíveis - ANP: R$ 20.568.418 Agência Nacional de Energia Elétrica - ANEEL: R$ 19.733.533 Agência Nacional de Aviação Civil - ANAC: R$ 16.772.173 Agência Nacional de Saúde Suplementar - ANS: R$ 15.477.268 Agência Nacional do Cinema - ANCINE: R$ 6.195.336 Agência Nacional de Transportes Aquaviários - ANTAQ: R$ 5.272.379 Conselho Administrativo de Defesa Econômica - CADE: R$ 5.102.706 Controladoria-Geral da União: R$ 3.180.662 Gabinete da Vice-Presidência da República: R$ 943.244 Total: R$ 9.285.430.574 Cortes no orçamento Além dos bloqueios determinados nesta sexta, o orçamento sancionado trouxe um corte de R$ 19,8 bilhões em dotações orçamentárias e um veto à autorização para a criação de cargos na Política Militar e no Corpo de Bombeiros do Distrito Federal. As medidas põem fim à novela da tramitação do Orçamento, aprovado pelo Congresso no final de março com parâmetros defasados e uma subestimativa de despesas obrigatórias que, segundo o Executivo, tornou a peça inexequível, alimentando preocupações de que o governo poderia ser acusado de crime de responsabilidade, aponta a Reuters. Os valores vetados serão remanejados para outras despesas por meio de um novo projeto de lei de crédito suplementar (PLN) a ser encaminhado ao Congresso. Já os recursos bloqueados poderão ser eventualmente liberados ao longo do ano, caso uma revisão das programações de receitas e despesas autorize a medida. 1xVelocidade de reprodução0.5xNormal1.2x1.5x2x

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Gastos extraordinários do governo contra Covid caem de R$ 524 bi em 2020 para R$ 103 bi em 2021

Montante está previsto para medidas como auxílio emergencial, programa de manutenção do emprego e compra de vacinas. Tesouro confirmou valores em entrevista sobre Orçamento 2021. Mesmo com o avanço da Covid-19 no país, o governo federal reduziu de R$ 524 bilhões para R$ 103 bilhões a previsão de gastos extraordinários contra os efeitos da pandemia. Os valores foram confirmados nesta sexta-feira (23) pelo secretário do Tesouro Nacional, Bruno Funchal, durante entrevista no Palácio do Planalto sobre o Orçamento de 2021. O presidente Jair Bolsonaro sancionou nesta quinta (22) o orçamento com vetos, e integrantes da equipe econômica detalharam a medida nesta sexta. A sanção ocorreu no último dia do prazo e após impasse com o Congresso sobre aumento de emendas parlamentares e redução de gastos obrigatórios. Segundo o Tesouro, os gastos extraordinários com a pandemia previstos para 2021 são: Nova rodada do auxílio emergencial: R$ 44,86 bilhões; Benefício Emergencial de Manutenção do Emprego: R$ 4,45 bilhões; Financiamento da Infraestrutura Turística: R$ 1,92 bilhão; Despesas adicionais do Ministério da Saúde e demais ministérios: R$ 14,43 bilhões; Aquisição de vacinas: R$ 22,29 bilhões; Nova rodada do programa de manutenção do emprego: R$ 10 bilhões; Nova rodada do programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (Pronampe): R$ 5 bilhões. Os valores ainda podem mudar de acordo com a necessidade de novas despesas pelo Ministério da Saúde. Nas demais ações, o Ministério da Economia indicou que as previsões de gastos não serão alteradas. "São R$ 10 bilhões para o BEm [programa de manutenção do emprego] e, para o Pronampe, R$ 5 bilhões. Isso daria R$ 103 bilhões, e tem um pouco de Saúde. O que vem de Saúde, aí tem que analisar os pedidos que vão vir durante a pandemia", declarou Bruno Funchal nesta sexta-feira. No ano passado, a liberação de recursos para o combate à pandemia foi facilitada pela decretação do estado de calamidade pública e pela aprovação do chamado "orçamento de guerra". Neste ano, em carta à nação brasileira, o Conselho Nacional dos Secretários de Saúde (Conass) pediu o "reconhecimento legal do estado de emergência sanitária". No começo de abril, o ministro da Economia, Paulo Guedes, estimou que os gastos para combater a pandemia em 2021 não deveriam ser superiores a 1% do Produto Interno Bruto (PIB) neste ano, cerca de R$ 82 bilhões. De acordo com a última previsão do governo, porém, esse valor poderá ser ultrapassado. Guedes avaliou que a redução de despesas, na comparação com 2020, se deve ao processo de vacinação em massa e à "duração menor da crise" sanitária. Na ocasião, o ministro da Economia também afastou a possibilidade de decretar novo estado de calamidade pública. "Dizem: aperta o botão da calamidade. Já apertou [ano passado]. Se eu apertar de novo, a única coisa é que estou dando um cheque em branco para gastar. O ganho [economia de gastos] que é não ter aumento de salário [de servidor público], já está bloqueado [até o fim deste ano]. Se eu apertar, estou só liberando gastos indefinidamente sem ganhar nada", afirmou Guedes em abril. Após impasse com Congresso, Bolsonaro sanciona com vetos Orçamento 2021 Gastos com saúde e vacinas Conforme o Tesouro Nacional, estão previstos, até o momento, R$ 14,43 bilhões para gastos emergenciais com a Saúde e demais ministérios neste ano. No ano passado, as despesas somaram R$ 42,7 bilhões. O Ministério da Economia explicou, porém, que os gastos da Saúde ainda podem aumentar em 2021. Nos primeiros meses deste ano, o orçamento não contemplava despesas extraordinárias com a pandemia, mas o governo tem editado decretos liberando valores de acordo com a necessidade apontada pelo Ministério da Saúde. Com isso, os valores têm crescido. Além dos gastos com saúde, também estão previstos outros R$ 22,29 bilhões com a aquisição de vacinas em 2021, dos quais R$ 4,29 bilhões já foram gastos neste ano. No ano passado, o governo gastou R$ 2,22 bilhões com a compra de vacinas. Caixa divulga novo calendário de saques do auxílio emergencial Auxílio emergencial Segundo números do Tesouro Nacional, a redução mais expressiva de despesas neste ano é do auxílio emergencial, pago aos trabalhadores informais e população carente. Em 2020, quando as despesas somaram R$ 293 bilhões, foram pagas cinco parcelas de R$ 600, entre abril e agosto de 2020, e quatro de R$ 300 - de setembro a dezembro do ano passado. Neste ano, o orçamento do auxílio está limitado a R$ 44 bilhões. Estão previstas quatro parcelas médias de R$ 250 (os valores oscilam de R$ 175 a R$ 375 de acordo com a composição da família). Com essa queda no valor do benefício, o Brasil deve somar 61,1 milhões de pessoas vivendo na pobreza e 19,3 milhões na extrema pobreza, segundo estudo do Centro de Pesquisa em Macroeconomia das Desigualdades da Universidade de São Paulo (Made-USP). Em março deste ano, o ministro Paulo Guedes afirmou que o valor do ano passado, de R$ 600, não era sustentável, pois teria muito impacto nas contas públicas. Em fevereiro, a dívida bruta atingiu 90% do PIB, patamar elevado para nações emergentes. Desemprego bate recorde no trimestre encerrado em janeiro Programa de manutenção do emprego A área econômica informou que está previsto, para os próximos dias, o relançamento do programa de manutenção do emprego, que terminou no ano passado. Por meio do programa, o governo autorizou as empresas a reduzir, proporcionalmente, a jornada de trabalho e os salários dos empregados, além de suspender os contratos de trabalho temporariamente. A previsão do governo é de que o custo seja de R$ 10 bilhões em 2021, de acordo com o Ministério da Economia. A expectativa é que 4 milhões de trabalhadores sejam contemplados, número abaixo dos quase 10 milhões que foram incluídos no ano passado, com custo de R$ 33,5 bilhões. Apoio ao crédito Outra despesa emergencial com forte redução neste ano é o apoio ao crédito. No ano passado, o governo aportou R$ 58 bilhões em cotas de fundos garantidores de operações de crédito e R$ 37,5 bilhões por meio do Pronampe. Para 2021, o Ministério da Economia prevê R$ 5 bilhões em medidas de apoio ao crédito. Não estão previstos, até o momento, recursos para o Peac Maquininhas em 2021. Por meio desse programa, o governo socorreu empreendedores e pequenos negócios entre 15 de outubro e o final do ano passado. Foram emprestados, em 2020, R$ 3,19 bilhões por meio do Peac Maquininhas. Sem apoio aos estados O governo federal também decidiu não conceder apoio adicional aos estados e municípios neste ano, apesar do pleito dos entes da federação que foi formalizado em fevereiro (veja abaixo). Em 2020, as despesas com essa ação somaram R$ 78,25 bilhões. Para 2021, não estão previstos recursos extraordinários. Em 18 de fevereiro, os secretários de Fazenda dos estados enviaram ofício ao Ministério da Saúde para manutenção de medidas por conta da "alta gravidade do momento da crise" sanitária. "Urge um imediato aporte de novo orçamento de auxílio aos Estados", acrescentaram. "Durante a primeira onda foi possível mobilizar estruturas existentes para atender a demanda da pandemia. A partir da segunda onda, essa estratégia não é viável, posto que condições preexistentes voltaram a crescer e coexistem com uma quádrupla carga de doenças: Covid-19, causas externas, doenças crônicas degenerativas e outras doenças infectocontagiosas e metabólicas/nutricionais conhecidas", informaram, na ocasião.

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Ministério da Economia eleva para R$ 286 bi a previsão de rombo nas contas do governo em 2021

Valor está acima da meta de déficit primário, de até R$ 247 bi. Governo pode excluir da meta os gastos com auxílio emergencial, programa de manutenção do emprego, saúde e Pronampe. O Ministério da Economia elevou para R$ 286,011 bilhões a previsão para o rombo nas contas do governo neste ano. O valor consta do relatório extemporâneo de avaliação das receitas e despesas, divulgado nesta sexta-feira (23). Com a nova previsão de rombo fiscal, o governo estima que o déficit primário ficará acima da meta de déficit, de até R$ 247,118 bilhões, prevista no Orçamento da União de 2021. O déficit primário indica quanto o governo deve gastar acima da arrecadação do ano, sem contar as despesas com a dívida pública. Para honrar esse valor adicional, a União terá de emitir mais títulos da dívida. O ano de 2021 será o oitavo consecutivo com rombo nas contas do governo, que vêm registrando resultados negativos desde 2014. Pandemia A elevação, pelo governo, da previsão de déficit das contas públicas não significa que a meta será descumprida. Isso porque, ao fechar as negociações em torno da sanção do orçamento de 2021, o governo conseguiu excluir da meta fiscal as despesas relacionadas com a pandemia. Foram retirados, por exemplo, o programa de manutenção do emprego, gastos com saúde e com o Pronampe (linha de crédito para pequenas e micro empresas). O valor do auxílio emergencial, de até R$ 44 bilhões em 2021, já estava fora da meta. Ao todo no ano passado, o governo registrou R$ 524 bilhões em gastos extraordinários para tentar conter os efeitos da pandemia. Para 2021, a previsão é de R$ 103 bilhões em gastos extraordinários: Nova rodada do auxílio emergencial: R$ 44,86 bilhões; Benefício Emergencial de Manutenção do Emprego: R$ 4,45 bilhões; Financiamento da Infraestrutura Turística: R$ 1,92 bilhão; Despesas adicionais do Ministério da Saúde e demais ministérios: R$ 14,43 bilhões; Aquisição de vacinas: R$ 22,29 bilhões; Nova rodada do programa de manutenção do emprego: R$ 10 bilhões; Nova rodada do programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (Pronampe): R$ 5 bilhões. No ano passado, com os gastos extraordinários para combater a pandemia do coronavírus, o governo registrou um déficit fiscal de R$ 743,087 bilhões, segundo números da Secretaria do Tesouro Nacional. Esse foi o pior resultado desde o início da série histórica, em 1997.

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Governo diz que Orçamento não prevê recursos para o Censo e que pesquisa não ocorrerá em 2021

Bolsonaro sancionou Orçamento com vetos, mas R$ 17 bilhões em emendas parlamentares foram mantidos. IBGE, que realiza a pesquisa, já havia suspendido contratação de recenseadores. Governo diz que Orçamento não prevê recursos para o Censo e que pesquisa não ocorrerá em 2021 O secretário especial de Fazenda do Ministério da Economia, Waldery Rodrigues, informou nesta sexta-feira (23) que o Orçamento de 2021 não traz recursos para a realização do Censo Demográfico e que, portanto, a pesquisa será adiada. "Não há previsão orçamentária para o Censo. Portanto, ele não se realizará em 2021. As consequências e gestão para um novo Censo serão comunicadas ao longo deste ano, em particular em decisões tomadas na Junta de Execução Orçamentária", declarou o secretário. O Orçamento 2021 foi sancionado, com vetos, nesta quinta-feira (22) pelo presidente Jair Bolsonaro. Foram vetados, por exemplo, R$ 7,9 bilhões em despesas facultativas (discricionárias) do Executivo. Também houve vetos a emendas parlamentares, sendo R$ 10,5 bilhões do tipo emenda de relator e R$ 1,4 bilhão de comissões do Congresso. No entanto, segundo a colunista Ana Flor, foram preservados R$ 17 bilhões em emendas. Entenda a importância do Censo IBGE suspende provas de concurso para o Censo 2021 Na tramitação do Orçamento no Congresso Nacional, os parlamentares já haviam cortado os valores destinados ao Censo, de R$ 2 bilhões para R$ 71 milhões. Por lei, o Censo deve ser realizado a cada 10 anos. O último foi feito em 2010. A pesquisa de 2020 foi adiada devido à pandemia, e o dinheiro foi usado no combate ao coronavírus, como mostra o vídeo abaixo. Vídeo do início de abril, antes de ser confirmado que pesquisa não ocorrerá, explica a importância do Censo O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), responsável pela pesquisa, já havia informado, em nota divulgada em março, que o corte já previsto no projeto do Orçamento inviabilizava a realização do Censo em 2021. Por conta disso, o IBGE suspendeu, no começo de abril, a realização das provas dos concursos para contratação de recenseadores (veja vídeo abaixo). "As razões do adiamento foram colocadas no momento em que o Censo não teve o recurso alocado no processo orçamentário e, como falado aqui, novas decisões sobre alocação e realização do Censo têm a fase preparatória, serão comunicadas", completou Rodrigues. Ações fragilizadas A direção do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) afirmou em março que "as ações governamentais pós-pandemia serão fragilizadas" sem a realização do Censo 2021. "Sem o Censo em 2021, as ações governamentais pós-pandemia serão fragilizadas pela ausência das informações que alicerçam as políticas públicas com impactos no território brasileiro, particularmente em seus municípios", afirmou a presidente do IBGE, Susana Cordeiro Guerra, e o diretor de Pesquisas, Eduardo Rios-Neto, em artigo publicado pelo jornal "O Globo" e reproduzido na página do órgão. Instituto se preparava para Censo desde 2020 Segundo o IBGE, a proposta original encaminhada ao Congresso Nacional no ano passado previa R$ 2 bilhões para a realização do Censo 2021. O IBGE destacou no artigo que está, desde 2020, se preparando para realizar o Censo Demográfico, inclusive inovando no aprimoramento das formas de trabalhar em razão das adversidades relativas à pandemia. "Além de ser um instrumento fundamental para o pacto federativo e a calibragem da democracia representativa, a contagem da população permite a determinação dos públicos-alvo de todas as políticas públicas nos âmbitos federal, estadual e municipal", dizia o artigo. "Para destacar o caso mais em evidência, o da pandemia, o Censo Demográfico permitirá detalhar a população em risco (por idade e sexo) para campanhas de vacinação, destacando as condições de infraestrutura domiciliar e arranjos domiciliares que favorecem maior ou menor difusão do contágio", afirmou a direção do IBGE. "Além disso, as condições de superação e recuperação no período pós-pandêmico serão também calibradas por estes dados." O IBGE explicou ainda, à época, que os dados de população do Censo são utilizados para os repasses do Fundo de Participação dos Municípios (FPM) e para uma série de outras transferências da União para estados e municípios, com impacto significativo nos orçamentos públicos. "Em 2019, do montante total cerca de R$ 396 bilhões que foram transferidos pela União a estados e municípios, cerca de R$ 251 bilhões (65% do total) foram transferências que consideraram dados de população", afirmou. VÍDEOS: Assista a mais notícias sobre economia

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O ingrediente secreto que faz o chocolate ser tão gostoso


Há 3,9 mil anos, o povo olmeca, da América Central, desenvolveu um processo de várias etapas para transformar sementes gigantes em uma iguaria comestível. O chocolate segue sendo uma iguaria irresistível Getty Images / BBC Seja assado em formato de biscoito, derretido em uma bebida doce quente ou moldado em forma de coelho, o chocolate é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Mas mesmo os maiores amantes do chocolate podem não saber que este alimento milenar tem algo em comum com o kimchi e o kombuchá: seu sabor vem da fermentação. O conhecido gosto do chocolate é produzido por minúsculos microorganismos que ajudam a transformar os ingredientes crus naquele produto final divino e complexo. Em laboratórios no Peru, Bélgica e até mesmo na Costa do Marfim, autoproclamados cientistas do chocolate (como eu) trabalham para entender como a fermentação muda o sabor do chocolate. Às vezes criamos fermentações artificiais em laboratório. Outras vezes, provamos grãos de cacau fermentados "pela natureza". Frequentemente transformamos nossos lotes experimentais em chocolates e pedimos a voluntários para prová-los e nos dizerem quais sabores eles conseguem detectar. Depois de décadas de testes, os pesquisadores resolveram muitos dos mistérios que governam a fermentação do cacau, incluindo os microrganismos envolvidos e como essa etapa influi no sabor e na qualidade do chocolate. Da semente à barra de chocolate O alimento que você conhece como chocolate começa a vida em sementes em forma de bola de futebol americano que crescem diretamente do tronco da árvore Theobroma cacao. Tudo parece algo que poderia ter sido inventado em um livro infantil do Dr. Seuss, mas 3,9 mil anos atrás, os olmecas da América Central desenvolveram um processo de várias etapas para transformar esses frutos com sementes gigantes em uma iguaria comestível. Primeiro, a fruta colorida é aberta e suas sementes e polpa são extraídas. O chocolate começa a sua vida nas sementes em forma de bola de futebol americano da árvore Theobroma Getty Image/BBC As sementes, agora chamadas de "grãos", são curadas e deixadas escorrendo por três a dez dias antes de serem colocadas para secagem ao sol. Os grãos secos são torrados e depois amassados ​​com açúcar e, às vezes, leite em pó, até que a mistura fique tão homogênea a ponto de ser impossível distinguir suas partículas na língua. Neste ponto, o chocolate está pronto para ser transformado em barras, biscoitos ou bombons. É durante a fase de cura que a fermentação ocorre naturalmente. O sabor complexo do chocolate consiste em centenas de compostos individuais, muitos dos quais são gerados durante a fermentação. A fermentação é o processo de realçar as qualidades de um alimento por meio da atividade controlada de micróbios e permite que os grãos de cacau amargos ou insípidos desenvolvam os sabores ricos associados ao chocolate. Microorganismos em ação A fermentação do cacau é um processo de várias etapas. Quaisquer microorganismos compostos produzidos ao longo do caminho que alterem o sabor dos grãos também mudam o sabor final do chocolate. A primeira etapa da fermentação pode ser familiar para os cervejeiros caseiros porque é feita com leveduras, algumas das quais são as mesmas que fermentam a cerveja e o vinho. Como na sua bebida favorita, a levedura na fermentação do cacau produz álcool ao digerir a polpa açucarada que se agarra aos grãos. Este processo gera moléculas de sabor frutado conhecidas como ésteres e óleos fúsel com sabores florais. Esses compostos penetram nos grãos e são encontrados no chocolate final. À medida que a polpa se decompõe, o oxigênio ingressa na massa de fermento e a quantidade de fermento diminui à medida que as bactérias, que gostam de oxigênio, assumem o controle. Elas são conhecidas como bactérias do ácido acético, porque convertem o álcool gerado pela levedura em ácido acético. Este ácido penetra nos grãos e causa alterações bioquímicas. A planta que brota morre. As gorduras se aglomeram. Algumas enzimas quebram as proteínas em peptídeos menores, que começam a cheirar a chocolate durante o próximo estágio da torrefação. Outras enzimas quebram as moléculas de antioxidante polifenólico, graças às quais o chocolate ganhou popularidade como um superalimento. Como resultado, ao contrário da crença popular, a maioria dos chocolates contém muito pouco ou nenhum antioxidante polifenólico. A transformação do sabor Todas as reações causadas por bactérias do ácido acético têm um grande impacto no paladar. Esses ácidos promovem a quebra das moléculas de polifenol — que têm uma cor violeta profunda e são fortemente adstringentes — em produtos químicos marrons de sabor mais suave, conhecidos como o-quinonas. Os grãos são secos ao sol e os micróbios fazem seu trabalho de forma invisível Getty Image / BBC É aqui que os grãos do cacau deixam de ter um sabor amargo e passam a ter um sabor rico e de nozes. Essa transformação do sabor é acompanhada por uma mudança de cor de roxo avermelhado para marrom, e é a razão pela qual o chocolate geralmente é marrom e não roxo. Finalmente, à medida que o ácido evapora lentamente e os açúcares se esgotam, outras espécies, como fungos filamentosos e a bactéria formadora de esporos Bacillus, assumem o controle. Por mais importantes que sejam os micróbios no processo de fabricação do chocolate, esses organismos às vezes podem arruinar a fermentação. O crescimento excessivo da bactéria Bacillus, formadora de esporos, está associado a compostos que levam a sabores rançosos, como o queijo. O terroir do chocolate O cacau é uma fermentação selvagem: os agricultores contam com micróbios naturais do meio ambiente para criar sabores locais únicos. Esse fenômeno é conhecido como "terroir": o estilo característico que um lugar confere. À medida que a secagem avança, diferentes microrganismos surgem naturalmente para fazer seu trabalho no preparo dos grãos Getty Images / BBC Da mesma forma que as uvas fornecem terroirs regionais, esses micróbios selvagens, aliados ao processo particular de cada agricultor, dão terroir aos grãos fermentados em cada local. A demanda do mercado por esses grãos finos de alta qualidade está aumentando. Os fabricantes de chocolate gourmet de pequenos lotes selecionam manualmente os grãos com base em seu terroir distinto para produzir chocolates com uma variedade impressionante de sabores. Se você experimentou apenas o chocolate em barra, normalmente visto em supermercados, provavelmente não tem ideia da variedade e complexidade que um chocolate verdadeiramente bom pode ter. Uma barra da Akesson em Madagascar pode fazer você pensar em framboesas e damascos, enquanto uma barra peruana de fermentação selvagem do fabricante canadense Qantu tem um gosto que parece de chocolate embebido em Sauvignon Blanc. No entanto, em ambos os casos, as barras só contêm grãos de cacau e um pouco de açúcar. Este é o poder da fermentação: mudar, converter, transformar. Ele pega o normal e o torna incomum, graças à magia dos micróbios.

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